Rezept für 99°C Hirschrücken, am Stück gegart auf Quinoa-Kürbiskern-Risotto und gerösteten Pimentos de Padron

Hirschrücken eignet sich ausgezeichnet für küchenkulturelle Experimente. In diesem Rezept verbinden wir leckeren Hirschrücken mit spanischem Quinoa-Risotto und der Paprikasorte Pimentos de Padron. "'--Fleisch 900g|Hirschrücken 80g|Butter 1 Zweig|Rosmarin 6 Zweige|Thymian |Schale einer ½ Orange 2|Sternanis |Salz |Pfeffer |Pflanzenöl zum Anbraten --Quinoa-Kürbiskern-Risotto 400g|Quinoa 2|Zwiebeln 2|Knoblauchzehen 80g|Butter 100g|geriebenen Parmesan 40g|geröstete Kürbiskerne 8 El|Kürbiskernöl 100ml|Gemüsebrühe |Salz halbes Bund|Petersilie 10 Blätter|Basilikum |Salz |schwarzer Pfeffer --Pimentos de Padron Ca. 35|Pimentos de Padron 3|Knoblauchzehen 50ml|Olivenöl 2 El|Butter |grobes Salz." "

Fleisch

1. Den Backofen auf 99°C Umluft vorheizen.
2. Nebenher das Fleisch ggf. mit einem Messer von restlichen Talgresten und Silberhäuten befreien, sowie eine große beschichtete Pfanne stark erhitzen.
3. Dann das Pflanzenöl dazugeben und das Fleisch rundherum scharf anbraten.
4. Dann auf einem Gitter mit Backblech darunter für ca. 45 Min im Ofen garen lassen.
5. Nach der Garzeit, die Pfanne (natürlich ohne diese zu spülen) mit der Butter und etwas Salz erhitzen.
6. Dann die Gewürze, sowie die Kräuterzweige und etwas Pfeffer dazugeben und das Fleisch in der Würzbutter anschwenken.
7. Dann mit einem Tranchiermesser portionieren und auf dem Risotto servieren.

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Quinoa-Kürbiskern-Risotto

1. Den Quinoa mit reichlich Salz in einem Topf für 5 Min abkochen.
2. Danach von der Flamme nehmen und weitere 10 Min ziehen lassen. Der Quinoa sollte sich voll Wasser ziehen und aufquellen.
3. Nebenher die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
4. Dann diese in der Butter glasig schwitzen und anschließend den Quinoa und die Gemüsebrühe dazugeben, kurz erhitzen und die Butter, sowie den fein geriebenen Parmesan einrühren.
5. Nebenher die Petersilie und den Basilikum grob schneiden und zusammen mit den Kürbiskernen dazugeben.
6. Das Risotto noch mit etwas Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken.
7. Nach dem portionieren das Kürbiskernöl darüber träufeln.

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Pimentos de Padron

1. Eine Pfanne unter starke Wärmezufuhr erhitzen.
2. Dann im Olivenöl die Pimentos scharf anbraten, bis diese Farbe bekommen.
3. In den letzten Minuten die angedrückten Knoblauchzehen und die Butter, sowie Salz und Pfeffer dazugeben und sofort servieren.

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