Hirschbraten mal auf die andere Art.
"'--Fleisch
1kg|Hirschbraten
600ml|Wildfond
2 Bund|Suppengemüse
5|Zwiebeln
50g|Tomatenmark
400ml|Rotwein
15 Körner|swz. Pfeffer
2|Lorbeerblätter
4|Pimentkörner
1 TL|Korianderkörner
5|Wacholderbeeren,
|Salz
--Kartoffel-Kürbisstampf
4|mehligkochende Kartoffeln
1 halber|Hokkaidokürbis
200ml|Sahne
50g|Butter
30g|Honig
5 Zweige|Thymian
70ml|Sonnenblumenöl
3 Zehen|Knoblauch
1 halber Bund|Schnittlauch
|Muskat
|Salz
|Pfeffer
--Petersilienwurzeln
1kg|Petersilienwurzel
2 Zehen|Knoblauch
80ml|Olivenöl
1 Zweig|Rosmarin
2 EL|Honig
|Salz
|Peffer"
"
Fleisch
- Das Fleisch ggf. mit geeignetem Messer von restlichen Sehnen oder
Talgresten befreien und mit einem Küchentuch trockentupfen. - Einen großen schweren Bräter bei starker Wärmezufuhr aufsetzen und mit
etwas Öl den Hirschbraten rundherum mit Farbe scharf anbraten. - Nebenher den Knollensellerie und die Zwiebeln schälen und zusammen mit dem restlichen Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden.
- Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse ebenfalls im Bräter mit reichlich Farbe anrösten.
- Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen.
- Das Fleisch wieder dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen und den Wein wieder komplett reduzieren lassen.
- Dann mit dem Wildfond aufgießen und die Gewürze, sowie etwas das Salz dazugeben.
- Das Fleisch nun bei mäßiger Wärmezufuhr für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Alle 15 Minuten den Braten mal wenden bzw den Bodensatz lösen. - Nach dem Garen, das Fleisch herausnehmen und die entstandene Sauce durch ein Sieb passieren und bei starker Wärmezufuhr einkochen lassen, bis diese die gewünschte Konsistenz aufweist.
- Den Braten in dieser Zeit portionieren.
Kartoffel-Kürbisstampf
- Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit reichlich Salz kochen.
- Nebenher die Ofen auf 210°C vorheizen und den Kürbis ca. 2cm breite Spalten schneiden und in einer Schüssel mit dem fein gehacktem Knoblauch, dem Sonnenblumenöl und etwas Salz marinieren.
- Anschließend auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und ca. 14min backen, bis der Kürbis Farbe genommen hat.
- In einem Topf die Butter, Sahne, sowie die Gewürze und den Thymian erhitzen.
- Nach der Garzeit die Kartoffeln gut abgießen und 5min ausdampfen lassen.
- Dann mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffel stampfen.
- Dann den Kürbis mit einstampfen und die Würzsahne kurz mit einarbeiten.
- Den Stampf mit Salz, Butter und etwas Zitrone abschmecken.
Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch einarbeiten.
Petersilienwurzeln
- Die Petersilienwurzel schälen, längst in Viertel schneiden und mit dem fein geschnittenen Knoblauch, dem grob gehacktem Knoblauch und den restlichen Zutaten vermengen.
- Ebenfalls bei 210°C ca. 15 Minuten backen, bis diese etwas Farbe genommen haben.
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